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Il cefalo è da sempre una specie ittica propria dellambiente lagunare.
Solo il cefalo della specie Mugil cephalus (la stessa usata per la bottarga) è destinato alla produzione
del filetto affumicato. |
La pesca viene effettuata tutto lanno, con un picco nella stagione di produzione della Bottarga in agosto-settembre. Può essere vagantiva o avvenire presso le peschiere, poste nei canali di comunicazione tra il mare e la laguna. Preferibilmente si sfrutta la pesca nelle camere di cattura tipiche dei lavorieri lagunari.
Dopo il controllo sanitario, i cefali arrivano in laboratorio per essere filettati manualmente.Una volta ottenuti i filetti, questi vengono lavati con acqua potabile e portati al banco per la salatura. La salatura avviene allinterno di contenitori interponendo tra gli strati di filetto uno strato di sale. La durata di questa fase varia in base alla pezzatura delle carni.
In seguito il filetto viene pulito del sale e sottoposto, prima, ad una essiccazione a 45°C, e successivamente, ad affumicatura a caldo. Appena terminata laffumicatura, il filetto viene sistemato in frigo in modo da raggiungere velocemente la temperatura idonea per la successiva fase di confezionamento sotto vuoto e quindi in cella frigo, con temperatura non superiore a 4°C.
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La ricetta
| CARPACCIO DI CEFALO
Ingredienti per 4 persone: Un filetto di Cefalo affumicato, olio extra vergine di oliva. Tagliare il cefalo a fettine sottili, sistemare le fettine su di un vassoio e condirle con olio extra vergine di oliva, (pepe, e limone). Lasciare in fusione circa 30 minuti e servire con pane tostato. |
CARPACCIO DI CEFALO
Yield: 4 servings. Ingredients: 1 fillet of smoked grey mullet, extra-virgin olive oil. Preparation: Cut mullet in thin slices. Lay out the slices on a tray. Season the slices with extra-virgin olive oil (pepper and lemon). Wait about 30 minutes. Serve with toasted bread.
