Nella seconda metà  dell'800 era già nota ad Orbetello l'anguilla affumicata, marinata e poi condita con una salsa tradizionale a base di peperone chiamata "pimento", oggi conosciuta con il nome di anguilla sfumata ("sfumata" perché marinata e affumicata.)

La pesca avviene tutto l'’anno, differenziandosi in base alla stagione estiva o invernale. Nel periodo invernale vengono usate delle strutture fisse, chiamate "Tesi", che ostruiscono il transito della anguille, dalla costa al centro della laguna, facendole confluire all'’interno dei martavelli (o nasse); durante l'estate si adoperano i "“Crocioni"”, strutture movibili, nelle zone che il pescatore sceglie, considerando le condizioni dell'’ambiente lagunare.

Le anguille pescate possono essere di due tipi: pantanine (verdi) e meretiche (argentate). Per questo prodotto si usano preferibilmente le anguille pantanine.

Le anguille che arrivano in laboratorio sono tutte preventivamente munite di idoneità  sanitaria. Qui ha inizio la lavorazione svolta interamente a mano. Vengono sviscerate e lavate, quindi immesse in una marinatura di aceto e sale per circa 1 ora e 30 minuti. Il prodotto così preparato viene successivamente infilato in appositi spiedi. Il giorno dopo le anguille vengono "spennellate"” con la salsa piccante prodotta artigianalmente e messe ad affumicare per 40 minuti. Al termine di tutta la preparazione vengono confezionate sotto vuoto.

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Le ricette

ANGUILLE SFUMATE Ingredienti per 4 persone: 500 gr di Anguille sfumate, olio extra vergine di oliva. Preparazione: tagliare a piccole trance le anguille, farle soffriggere in una padella con olio extra vergine di oliva. Da servire calde accompagnate con vino morellino.

ANGUILLE SFUMATE